Beinscheibe auf feinem Gemüse

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Beinscheiben aus der Hirschkeule mit Karotten, Sellerie und Tomate.

Von Olgierd Graf Kujawski

A

Zutaten für 4 Personen

  • 2 aus der Hirschkeule geschnittene Beinscheiben à ca. 500 g (ca. 5 cm dick)
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Salz
  • gemahlener Thymian
  • gemahlene Wacholderbeeren
  • Mehl
  • 150 ml Olivenöl
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 200 g geputzte Mohrrüben
  • 150 g Sellerieknolle
  • 4-5 mittelgroße Tomaten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 150 ml Apfelsekt oder Apfelwein
  • 100 ml Wildfond
  • 1 Becher saure Sahne
  • Pfeffer
  • Salz.
  • Zubereitung

    Beinscheiben mit Küchenschnur in Form binden, mit Thymian, Wacholderbeeren, Pfeffer und Salz würzen, mit Mehl bestäuben. Zwiebel schälen und in Ringe schneiden, Mohrrübe und Sellerieknolle putzen und in Streifen schneiden. Tomaten in siedendem Wasser blanchieren, häuten und in Spalten schneiden.

    Backofen auf 200° C vorheizen. Auf dem Herd das Öl im Bräter erhitzen. Beinscheiben von beiden Seiten anbräunen, herausnehmen, zur Seite stellen. Zwiebel, Mohrrübe und Sellerie in den Bräter geben und kurz anschwitzen. Pfeffern und salzen. Apfelsekt zugießen und aufschäumen lassen. Beinscheiben auf das Gemüse setzen, die Hälfte der Tomatenspalten zufügen, den Wildfond angießen. Deckel aufsetzen und in den Ofen schieben.

    40-50 Min. schmoren. Beinscheiben und Gemüse aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Fond etwas einkochen, saure Sahne zugeben und alles nochmals aufkochen. Sauce durch ein Haarsieb gießen, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Gemüse auf einer Platte verteilen, Bindung von den Beinscheiben entfernen und diese auf das Gemüse legen, alles mit der Sauce übergießen und mit den restlichen Tomatenspalten garnieren.

    Hinweis
    Im Gegensatz zu einer aus dem Unterbein geschnittenen Beinscheibe setzt sich die aus der Keule geschnittene Beinscheibe aus verschiedenen Muskeln zusammen. Damit diese während des Anbratens und des Schmorens nicht auseinander fallen, wird um die Beinscheibe, wie im Rezept erwähnt, ein Stück Küchenschnur gebunden.

    Die Bindung verhindert jedoch nicht, dass sich beim Anbraten einzelne Muskelpartien hochwölben und damit aus der Bindung herausrutschen, verursacht durch ein Zusammenziehen der auf diesen Muskelpartien außen aufliegenden Haut.

    Um ein Hochwölben zu vermeiden, wird vor dem Umbinden der Beinscheibe mit Küchenschnur die Außenhaut an zwei, drei Stellen mit einem kleinen scharfen Messer senkrecht eingeschnitten. Ein Entfernen der Haut von den Muskelteilen erfolgt nicht, weil sie zum Zusammenhalt der Beinscheibe beiträgt. Nach dem Schmoren ist die Haut so weich wie das übrige Fleisch.

    Tipp: Von der Hirschkeule nur soviel Beinscheiben absägen, wie für das jeweilige Essen benötigt werden. Die verbliebenen Keulenteile können noch zu Steaks und Gulasch zugeschnitten und nochmals eingefroren werden.

    Hilfsmittel: Küchenschnur, Bräter mit Deckel, Fleischwender, Schaumlöffel, Haarsieb.

    Beilage: In Butter geschwenkte Pellkartoffeln
    Nährwert pro Portion: ca. 500 kcal=ca. 2.050 kJ
     
     
     
     
     
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