Wildente unter der Salzkruste

3114


Wildente mit Gartenkräutern, als Beilage Basmati-Reis und Blattsalat.

Von Olgierd Graf Kujawski

A

Zutaten für 4 Personen

  • 2 gerupfte Wildenten
  • 1 Bund gemischte Gartenkräuter (Majoran, Kerbel, Estragon, Petersilie, Minze, Salbei, Basilikum)
  • 3 kg grobes Siedesalz
  • 4 Eiweiß
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Pflanzenöl

    Sauce:

  • Hals und Flügel von den Wildenten
  • 1 Stück von der Sellerieknolle
  • 1 Mohrrübe
  • 1 Zwiebel
  • 4 Stengel Petersilie
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Liebstöckel
  • 600 ml naturtrüber Apfelsaft
  • Speisestärke
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Salz
  • Zubereitung

    Backofen vorheizen. Wildenten innen und außen waschen und trocken tupfen. Kräuter aufteilen und die Enten damit füllen. Bauchhöhlen mit Holz-Zahnstochern und Küchengarn schließen. Spitzen der Zahnstocher mit der Küchenschere kappen. Backblech mit Back-Trennpapier belegen. Darauf eine Schicht Salz schütten. Enten mit Pflanzenöl einpinseln und leicht pfeffern, dann auf das Salzbett legen. In der Schlagschüssel das Eiweiß anschlagen. Das Salz hineingeben und gut durchmengen. Enten mit dem Salz-Eiweiß-Gemisch rundum bedecken. Auf der mittleren Schiene in den Backofen geben. Am Ende der Garzeit Blech aus dem Ofen nehmen, ca. 10 Min. ruhen lassen. Salzkruste mit dem Elektromesser rundum aufschneiden. Enten aus dem Salzmantel heben, aufschneiden, mit der Sauce und den Beilagen servieren.

    Sauce: Entenhälse und -flügel mit der Küchenschere zerkleinern, in den Kochtopf geben. Das Wurzelgemüse putzen und klein schneiden. Mit der Petersilie, dem Lorbeerblatt und dem Liebstöckel zum Entenklein geben. Leicht pfeffern und salzen. Apfelsaft zugießen. Alles aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 30 Min. köcheln lassen. Fond durch ein Haarsieb in den zweiten Topf seihen. Den Fond um ein Drittel einkochen. Mit Speisestärke leicht binden, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

    Tipp: Sollte nach dem Aufschneiden der Salzkruste die Ente nicht ausreichend gebräunt sein, wird sie bei 250° C Oberhitze kurz nachgebräunt.

     
    Beilagen: Basmati-Reis, süß-sauer angemachter Blattsalat
    Nährwert pro Portion: ca. 450 kcal = 1 900 kJ
    Hilfsmittel: Küchenkrepp, Küchengarn, Holz-Zahnstocher, Backblech, Fettpinsel, Back-Trennpapier, Schlagschüssel, Schneebesen, Elektro-Messer, Küchenschere, zwei kleine Kochtöpfe, Haarsieb
    Zubereitungszeit: ca. 120 Min.
    Garzeiten: Enten unter der Salzkruste bei 200° C (Ober- und Unterhitze)
     
     
    F

    Aboangebot