Zähes Wildbret mürbe machen

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Das Wildbret eines Rothirsches vom 12. Kopf ist mühsam zu kauen. Eher zäh, denn zart. Doch auch daraus kann man einen Festtagsbraten zaubern. Die Erfolgsrezepte: marinieren, vakuumieren, plattieren oder garen bei Niedrigtemperatur. Aus alt & zäh mach’ saftig & zart!

 

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Gänsebrust in Öl mariniert (Foto: Stefan Malzkorn)

Das Erlegen eines uralten Bockes oder richtig reifen Rothirsches sind jagdliche Glücksmomente. Diese enden allerdings meist als kulinarische Katstrophe. Denn selbst erfahrene Köche sind schon an dem Umwandeln vom  Wildbret älterer Kreaturen in ein genussvolles kulinarisches Erlebnis gescheitert. Auf Grund der hohen Schwarzwildstrecken wird derzeit das Herstellen von Rauch- und Wurstwaren wiederentdeckt. Klar: Das Vermarkten einer Mettwurst gestaltet sich deutlich einfacher als der Verkauf eines 80-Kilo-Keilers. Ein weiterer Aspekt ist, dass heute kaum noch jemand im Privathaushalt willens und in der Lage ist, ein größeres Stück Wild zu verarbeiten. Lieber kauft man es bereits portioniert ein. Es geht aber auch ganz anders. Der uralte Rothirsch oder grobe Basse müssen nicht prinzipiell aus der Küche verbannt werden. Man sollte sich nur Gedanken darüber machen, wie man solche Stücke fachgerecht aufbereitet. Jede Fleischpartie eines noch so alten Stücks, sei es von der Sau, dem Hirsch oder der Gams, kann schmackhaft zubereitet werden.

 

Edles & Unedles

 

Beim Zubereiten von Wildbret unterscheidet der Koch zwischen edlen Fleischstücken und den nicht so wertvollen Fleischpartien. Filet und Rücken eines älteren Stücks eignen sich immer noch als Kurzbratfleisch, da sie einen geringen Bindegewebsanteil enthalten. Je höher der Anteil des Bindegewebes ausfällt, desto eingeschränkter kann das Wildbret uralter Stücke verarbeitet werden. Für Fleischpartien mit hohem Bindegewebsanteil, zum Beispiel Träger und Blätter, eignen sich neben der Wurstherstellung auch feuchte Garverfahren wie das Kochen oder Schmoren. Eine weitere Möglichkeit besteht darin, daraus Hackfleischgerichte herzustellen. Wildbret von älteren Stücken mit hohem Bindegewebsanteil im trockenen Garverfahren in einen Festtagsbraten zu verwandeln, ist zum Scheitern verurteilt. Das liegt daran, dass die Fleischfasern überwiegend aus Eiweiß bestehen, die bei 65 – 75 Grad gerinnen und Flüssigkeit abgeben. Die Fleischfasern selbst sind von Bindegewebe umschlossen, und das Eiweiß des Bindegewebes verändert sich erst bei höheren Temperaturen zur leicht kaubaren Gelatine. Damit dieser Prozess in Gang kommt, ist die Zugabe von Flüssigkeit notwendig. Sie lagert sich an die Eiweißmoleküle an und „bricht“ sie auf. Ohne das Zugeben von Flüssigkeit wird ein solches Stück Fleisch zwangsläufig trocken und zäh.

 

1. Marinaden

 

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Der Klassiker: Die Keule eines uralten Rehbocks wird in Buttermilch eingelegt und so mürbe gemacht. (Foto: Stefan Malzkorn)
Eine Art, Fleisch mürbe zu machen, ist, es zu marinieren. Es gibt 3 Möglichkeiten:
  1. Die klassische Sauerbratenmarinade (mit Essig),
  2. das Einlegen in Buttermilch oder
  3. das „Baden“ in Rotwein.
Alle Marinaden enthalten Säure. Und Essig-, Milchoder Gerbsäure wirken auf das Eiweiß des Bindegewebes ein. Sie wandeln es zu saftiger Gelatine um. Marinaden haben die angenehme Nebenwirkung zusätzliche Geschmacksnoten einzubringen und zwar auf Grund der zugesetzten Aromastoffe der Zutaten (Gewürze, Zwiebeln oder Möhren). Die Garzeit verringert sich ebenfalls, da die Säure das Fleisch lockert. Schließlich hat das Marinieren einen weiteren positiven Nebeneffekt: Das Fleisch bleibt länger haltbar. Denn Säure hemmt das Bakterienwachstum und bewahrt das Fleisch somit eine gewisse Zeit vor dem Verderben.
 
Fleischreifung
Fleisch reift von ganz allein. Die natürliche Fleischreifung beginnt bereits gleich nach der Schlachtung bzw. dem Schuss und zwar mit Eintritt der Muskelstarre. In einem sehr komplexen Prozess entsteht unter anderem – als natürliches Abbauprodukt – Milchsäure in vergleichsweise geringer Konzentration. Diese Milchsäurekonzentration bewirkt die Fleischreifung, nicht anders als bei einer Marinade. Allerdings sehr viel langsamer. Die Kunst, diesen biochemischen Vorgang optimal für die Küche zu nutzen, besteht in Folgendem: Das Bakterienwachstum ist, so gut es geht, zu unterbinden, denn Bakterien verderben das Wildbret. Zugleich darf das Wildbret nicht eingefroren werden, denn Frost verhindert die Fleischreifung. Dieser Spagat gelingt, mit Hilfe des Vakuumierens und Lagerns bei 1 Grad.
 

2. Vakuumieren

 

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Fleischreifung per Kühlung (0,5 Grad) und Luftenzug (Vakuum). (Foto: Stefan Malzkorn)

Entscheidend bei der Methode des Luftentzugs sind also 2 Punkte: 1. Das Wildbret darf nicht mit Luft in Kontakt  kommen (der Fäulnisbakterien wegen), muss also vakuumiert werden. 2. Es ist kurz über dem Gefrierpunkt zu lagern. Mit anderen Worten: Ein Stück Fleisch, das sauber und frisch vakuumiert bei 0,1 bis 0,5 Grad aufbewahrt wird, kann über mehrere Wochen reifen. Diese Methode wird übrigens auch beim Import von südamerikanischem Rindfleisch angewandt. Während der Schiffsreise hat das Fleisch in niedrigtemperierten Containern eine zwangsläufig lange Reifedauer und gilt anschließend zu Recht als hochwertig. Eine weitere Möglichkeit des Luftentzugs bietet das Einlegen in Öl. Diese Methode ist allerdings nicht so effektiv wie das Vakuumieren. Ihr Vorteil besteht darin, durch Zugabe von Kräutern, Gewürzen oder Knoblauch den Geschmack des Fleisches zu verfeinern.

 

3. Plattieren

 

Festigkeit und Saftigkeit des Fleisches hängen – wie erläutert – stets vom Bindegewebsanteil und dessen Zustand ab. Neben Fleischreifung und den unterschiedlichen Garmethoden gibt es auch eine mechanische Möglichkeit, das Bindegewebe zu zerreißen und somit zähem, trockenem Fleisch entgegenzuwirken. Das sogenannte Plattieren funktioniert am besten, wenn man das Stück Fleisch zwischen 2 Folien legt und mit Gefühl „plattklopft“. Dabei werden die Fleischfasern zusammengedrückt, also kürzer und dicker. Das Bindegewebe kann sich nicht so weit dehnen und zerreißt. Beim Garen verengt sich das Bindegewebe nicht mehr und umschließt keine Fleischfasern. Der Fleischsaft wird nicht herausgedrückt, das Fleisch bleibt saftiger. Dieses funktioniert aber nur bei Kurzbratfleisch.

 

4. Niedrigtemperatur

 

Eine verblüffende Wirkung erzielt das Garen bei Niedrigtemperatur. Bei dieser Garmethode wird ein hohes Temperaturgefälle zwischen den Außenbereichen des Fleischstückes und dem Inneren vermieden. So wird dem Flüssigkeitsverlust vorgebeugt. Gleichzeitig wird das Bindegewebe vollständig zu Gelatine abgebaut. Dazu 2 Beispiele: Die Brust einer alten Wildgans, die für geschlagene 20 Stunden bei 80 Grad in Olivenöl gegart wird, mundet saftig und zart. Eine andere Möglichkeit: Rehblätter, die mit Kräutern im hitzebeständigen Vakuumbeutel verpackt sind, werden für 24 Stunden, also einen Tag und eine Nacht, bei konstanten 78 Graden im Backofen „aufbewahrt“. Das Fleisch wird mürbe, fällt vom Knochen, ist saftig und rosé. Wenn einem da nicht das Wasser im Munde zusammenläuft…

 


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