Frisch schmeckt‘s am besten. Aber wenn die Pilzernte etwas größer ausgefallen sein sollte, können Pilze auch haltbar gemacht werden. Die 3 folgenden Methoden bieten sich an:
1. Pilze trocknen
Die Pilze werden in maximal 5 mm dicke Scheiben oder Stücke geschnitten und dann locker auf einem Backblech verteilt. So kommen sie in den auf niedrigste Stufe gestellten Backofen (Umluft), wo sie innerhalb von 5 bis 6 Stunden bei leicht geöffneter Tür trocknen. Warm wie sie sind, kommen sie dann in Schraubdeckelgläser. Deckel aufschrauben, dunkel stellen – so halten Pilze mehrere Jahre.
Zum Essen muss man sie aber vor jeder Zubereitung in Wasser einweichen.
2. Pilze einfrieren
Viele Pilze kann man roh einfrieren, und dann sind sie bis zu 3 Monaten haltbar. Aber leider vertragen die leckersten Pilze das rohe Einfrieren überhaupt nicht: Pfifferlinge und Semmelstoppelpilze werden bitter, Austernseitlinge zäh. TK-Ware aus dem Supermarkt dagegen wurde in Sekunden schockgefrostet bei -75° C, weshalb diese Pilze nicht bitter schmecken und ihre Konsistenz behalten. Das jedoch schafft keine normale Tiefkühltruhe.
Riesenschirmlinge (Parasole) aber muss man roh einfrieren. Es empfiehlt sich, diese Pilze vor dem Einfrieren gleich küchenfertig zu panieren. Zum Braten kommen sie tiefgefroren in die Pfanne. Bitte niemals vorher auftauen, dann werden sie glibberig.
Am besten, man blanchiert Pilze und friert sie dann ein. Dann halten sie sich bis zu einem Jahr. Hallimasch MÜSSEN immer mindestens blanchiert werden, weil sie roh giftig sind!
3. Pilze einlegen
Die Pilze werden blanchiert und kommen heiß in heißes Essigwasser (1 Teil Essig auf 4 Teile Wasser plus einem ordentlichen Schuss Salz). Bitte verwenden Sie nur besten Weißwein-Essig (z. B. Balsamico blanco)! Ist das Glas fast voll, decken Sie alles mit einem Schuss allerfeinstem Olivenöl ab. Deckel drauf – fertig!
Das ist das Grundrezept, das man noch mit Zwiebelringen, Knoblauchzehen und „Kräutern der Provence“ extrem verfeinern kann. Wichtig ist nur, dass alles so heiß wie möglich verarbeitet wird! Dieses Rezept eignet sich vor allem für Hallimasch. Aber auch Violette Rötelritterlinge, Samtfußrüblinge, Stockschwämmchen oder Austernseitlinge kann man so haltbar machen
Haltbarkeit der Pilze im ungeöffneten Glas: mehrere Jahre (wenn man sich so lange beherrschen kann, da extrem lecker!).
