Blässhuhn Brüste

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(für ca. 4 Personen)

Beim Blässhuhn muss die Haut und die dicke Fettschicht entfernt werden. Dann werden die Brüste ausgelöst. Die Knochen, die Bitterstoffe enthalten, dürfen nicht mitgedünstet werden. Das Fleisch hat einen sehr würzigen Geschmack. Vor der Zubereitung sollten die Brüste einige Tage in einer Marinade ziehen.
Zutaten:
• 8 Blässhuhnbrüste
• 1 EL Kapern
• 1 Sardellenfilet
• 200g saure Sahne
• 100g kalte Butter
• 1 Tasse Hühnerbrühe
• Saft von ½ Zitrone
• Salz, Cayennepfeffer
• Butter
Für die Marinade:
• ½ l Weißwein
• 6 Schalotten
• 4 EL Öl
• 1 Bund Majoran
Zubereitung:
Für die Marinade die Schalotten in Scheiben schneiden, mit dem Öl, Wein und Majoran kurz aufkochen, abkühlen lassen. Die Brüste waschen, trocken tupfen und sämtliches Fett entfernen. Mit der Marinade übergießen und 48 Stunden darin ziehen lassen. Die Brüste trocken tupfen und in einer Pfanne mit Butter anbraten, salzen, Brühe dazugeben. Die Schalotten aus der Marinade dazugeben und etwa 30 Minuten zugedeckt fertig dünsten. Die Brüste aus der Pfanne nehmen, mit Folie zudecken und warm halten. Die kalte Butter stückchenweise in den Bratenfond einrühren. Die Kapern und das Sardellenfilet fein hacken und dazugeben. Die saure Sahne in die Soße einrühren und mit Zitronensaft und etwas Cayennepfeffer abschmecken. Die Brüste zurück in die Pfanne geben und mit Bandnudeln und einem Endiviensalat servieren. Die Kapernsoße ist mit ihren Geschmackskomponenten herb und süß-säuerlich, das wesentliche Element. Will man zusätzlich auf das geschmacks-intensive Blässhuhn Rücksicht nehmen, sollte der Wein gehaltvoll, trocken bis halbtrocken und gleichzeitig mild und geschmacksintensiv sein. Eine altersgereifte Riesling Auslese von der Saar oder eine Silvaner Spätlese aus Franken erfüllen diese Wünsche.
 

 

 

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