Dachs, wie ekelhaft … Nicht, wenn der Küchenmeister weiß, was er tut! Sönke Schlie ist ein erfahrener Koch, seit 2016 auch Jäger, und bereitet für seine Gäste gerne Dachs zu. Und wer sich selbst an den Dachs traut, für den haben wir das Rezept vom Dachskoch bekommen.
Dachsstrudel auf Preiselbeersauce von Sönke Schlie (Foto: Sophia Lorenzoni)
Zutatenliste
Für den Strudelteig:
- 250 g Weizenmehl
- 1 Ei
- 70 ml warmes Wasser
- 30 g Öl
- 15 g Salz
- 10 ml Weinessig
Für die Füllung:
- 800 g Dachsfleisch
- 600 g Wirsingkohl
- 200 g rote Zwiebeln
- 50 g Preiselbeer-Konfitüre
- 50 g Tomatenmark
- 100 g Butter
- 2 Eier
- Wildgewürzmischung
- Frische Kräuter nach Geschmack (Thymian, Salbei, Kerbel, Estragon)
- Bratfett
- etwas Eigelb und Sahne
Für die Sauce:
- 400 ml gebundener Wildfond
- 100 ml geschlagene Sahne
Für die Beilage:
- verschiedene Gemüse der Saison
Rezeptanleitung
Für den Strudelteig Ei, warmes Wasser, Öl, Essig sowie Salz mischen und mit dem Mehl zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig mit Öl bestreichen, mit Folie abdecken und an einem warmen Ort etwa 2 Stunden ruhen lassen.
Das Dachsfleisch durch die feine Scheibe des Wolfes drehen. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Das Hack in wenig Bratfett anbraten. Zwiebeln hinzufügen sowie mit Salz und Pfeffer würzen. Das Tomatenmark kurz mit schwitzen. Die Strudelfüllung mit der Wildgewürzmischung, sowie den frischen, gehackten Kräutern vollenden und ein wenig auskühlen lassen. Danach 2 aufgeschlagene Eier unterarbeiten.
Den Strunk des Wirsings herausschneiden, den Kohl in einzelne Blätter zerteilen und diese von den starken Blattrippen befreien. Kohlblätter in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf einem Küchentuch trocken legen.
Den Strudelteig auf einer bemehlten Tischdecke hauchdünn ausziehen. Das untere Drittel des Teiges mit den blanchierten Wirsingblättern belegen und darauf die erkaltete Dachsfüllung verteilen. Die oberen 2 Drittel des Teiges mit flüssiger Butter bestreichen. Mithilfe der Tischdecke den Strudel zusammenrollen, die Enden verschließen und auf ein gefettetes Backblech setzen. Den Strudel mit einer Liaison aus Eigelb und Sahne einstreichen und bei etwa 210 Grad 15 bis 20 Minuten backen.
Für die Sauce den Wildfond mit der Preiselbeer-Konfitüre abschmecken und mit einem Löffel geschlagener Sahne vollenden. Das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden und dünsten.
Die Preiselbeersauce in die Mitte des Tellers geben. Vom gebackenen Strudel pro Portion 2 Tranchen auf diesen Saucenspiegel setzen. Das gedünstete Gemüse um den Strudel arrangieren.
Guten Appetit!
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