Mit ihren Fernsehauftritten, Büchern und DVD’s hat sich Sarah Wiener weit über die Grenzen hinaus einen Namen gemacht. Sie gilt als eine der besten TV-Köche Deutschlands. Die DJZ hat mit der 52-Jährigen nicht nur über den Stellenwert von Wildfleisch in ihren Restaurants gesprochen.
Von Das Interview führte Hans Jörg Nagel
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| Sarah Wiener auf Moorhuhnjagd |
Sarah Wiener gehört zu den prominentesten Köchen Deutschlands. Ein Dutzend Bücher hat sie bereits veröffentlicht, einige DVD’s rund um die Zubereitung von Speisen kommen hinzu. Aber vor allem ihre unzähligen Fernsehauftritte haben die 52-Jährige auch in Österreich und der Schweiz bekannt gemacht. So kochte Wiener unter anderem mit Johannes B. Kerner und hatte mit „Sarah und die Küchenkinder“ sowie „Die kulinarischen Abenteuer der Sarah Wiener“ ihre eigenen Serien. Nebenbei führt die geborene Wienerin noch verschiedene Restaurants und hat ein Catering-Unternehmen.
DJZ: Was ist das Besondere an Wildfleisch?
Sarah Wiener: Sein eigener aromatischer Geschmack, die Vielfalt und vor allem, dass es kein Massenartikel ist.
Sarah Wiener: Sein eigener aromatischer Geschmack, die Vielfalt und vor allem, dass es kein Massenartikel ist.
DJZ: Woher beziehen Sie für Ihre Gastronomie und Catering-Unternehmen das Wildfleisch?
Wiener: Das Wild kommt direkt von Jägern aus Brandenburg.
Wiener: Das Wild kommt direkt von Jägern aus Brandenburg.
DJZ: Was halten Sie von Wildfleisch aus Zuchtanlagen?
Wiener: Wild soll und muss Wild bleiben. Fleisch aus Zuchtanlagen kommt für mich nicht in Frage.
Wiener: Wild soll und muss Wild bleiben. Fleisch aus Zuchtanlagen kommt für mich nicht in Frage.
DJZ: Was ist Ihr persönliches Lieblingsfleisch vom Wild?
Wiener: Ganz besonders lecker finde ich Wildschwein. Aber seit meinen Erfahrungen im Hochmoor steht auch Red Grouse – das Schottische Moorschneehuhn – bei mir ganz hoch im Kurs.
Wiener: Ganz besonders lecker finde ich Wildschwein. Aber seit meinen Erfahrungen im Hochmoor steht auch Red Grouse – das Schottische Moorschneehuhn – bei mir ganz hoch im Kurs.
DJZ: Haben Sie Argumente für ganzjährigen Wildfleisch-Genuss?
Wiener: Man sollte es genießen, wenn es die Natur hergibt. Und das ist nicht nur in der Weihnachtszeit.
Wiener: Man sollte es genießen, wenn es die Natur hergibt. Und das ist nicht nur in der Weihnachtszeit.
DJZ: Welche Wildarten haben Sie auf Ihren Speisekarten?
Wiener: Wir bieten zum Beispiel Reh, Rotwild, Schwarzwild, Hase und Kaninchen an. Aber auch Flugwild, wie Taube und Ente. Wichtig ist für mich der regionale Bezug des Fleisches.
Wiener: Wir bieten zum Beispiel Reh, Rotwild, Schwarzwild, Hase und Kaninchen an. Aber auch Flugwild, wie Taube und Ente. Wichtig ist für mich der regionale Bezug des Fleisches.
DJZ: Welche Wildarten werden bei Ihnen am meisten bestellt?
Wiener: Die bekanntesten gehen am besten: Reh und Hirschkalb. Das finde ich schade, auch die anderen Wildarten sind sehr lecker.
DJZ: Haben Sie besondere Tipps zur Wildfleisch-Zubereitung?
Wiener: Es sollte immer bei niedrigen Temperaturen gegart werden, damit es nicht trocken wird. Wenn man das Fleisch zusätzlich noch spickt und bardiert, bleibt es wunderbar saftig. Um mehr Frische hineinzubringen, kann Stein- und Kernobst dazugegeben werden.
Wiener: Es sollte immer bei niedrigen Temperaturen gegart werden, damit es nicht trocken wird. Wenn man das Fleisch zusätzlich noch spickt und bardiert, bleibt es wunderbar saftig. Um mehr Frische hineinzubringen, kann Stein- und Kernobst dazugegeben werden.
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