Hackfleisch vom Wild

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Rehkeulen oder ganze -rücken finden sich in den meisten Jäger-Kühltruhen. Viele Wildbretteile warten bis in den Winter auf Verwendung als Braten oder Gulasch. Doch Wild schmeckt auch im Sommer: Das DJZ-Burgerexperiment beweist es!

(Fotos: Markus Lück)

Sauerbraten, eine ganze Rehkeule oder Rehrücken am Stück: keine Frage, das schmeckt alles super. Für den Sommer sind diese Gerichte jedoch eher ungeeignet. Man will im Freien sitzen bzw. mal schnell was in der Küche zaubern. Hackfleisch ist für die fixe Sommerküche eine super Sache. Vor allem wenn das gewolfte Wildbret im Froster portioniert bereitliegt, ist eine Mahlzeit wie beispielsweise Spaghetti Bolognese, Wildfrikadellen, Burger (untenstehende Anleitung) oder anderes schnell gezaubert. Weiterer Vorteil von Wildhack: Seltener genutzte bzw. bei Kunden eher unbeliebte Wildbretteile wie zum Beispiel Träger oder Blätter sind hervorragend geeignet, um daraus Hackfleisch zu machen.

Welches Schalenwild letztlich gewolft wird, ist völlig egal: Alles schmeckt. Nur der Fettgehalt im Wildbret und der Geschmack unterscheiden sich. Wildesser, die es etwas saftiger und fetthaltiger mögen, sollten vor allem zu Hackfleisch von Rehwild Wildbret von Sauen hinzugeben. Es geht aber auch ohne! Wie bei der Verarbeitung von Fleisch üblich, sollte auch bei der Herstellung von Hackfleisch größtes Augenmerk auf Sauberkeit und Hygiene liegen. Durch die enorm vergrößerte Oberfläche des Fleisches und des meist höheren Gehalts von Fetten im Fleisch ist es besonders anfällig für Keime. Nicht umsonst wurde der von vielen belächelte „Frikadellenführerschein“ für Restaurants oder Kneipen eingeführt.

Auf keinen Fall sollte Wildbret, das im Tiefkühler gelagert wurde, aufgetaut, dann zu Hackfleisch verarbeitet und wieder eingefroren werden. Mehrfaches Frieren und Auftauen und eine damit verbundene unterbrochene Kühlkette verringert die Fleischqualität und ist aus lebensmittelhygienischer Sicht höchst bedenklich. So bleiben dem Jäger nur 2 Möglichkeiten: Frisches Wildbret wolfen und portioniert einfrieren oder gefrorenes Wildbret auftauen und danach sofort verarbeiten. Will man vor allen Dingen Wildburger machen, sollte das Hackfleisch nach dem wolfen schon geformt und dann als Patties eingefroren werden. Steht dann ein Wildburgeressen an, einfach die Patties gefroren auf den Grill legen, und ruckzuck ist der Burger fertig.

Für unser Burger-Experiment wurden 2 Rehblätter ausgelöst. Mit einem scharfen Messer dazu am Knochen entlangfahren und das Wildbret lösen. Starke Sehnen unbedingt aussortieren!
Damit im Fleischwolf alles glattläuft, werden die Wildbretteile in „wolfgerechte“ Happen geschnitten. Wie groß die Teile sein dürfen, hängt vom Fleischwolf ab
Welche Scheibe in den Fleischwolf eingesetzt wird, ist Geschmackssache. In diesem Fall wurde die gröbere Scheibe eingesetzt. Sind die Wildbretteile „wolfgerecht“ zugeschnitten, geht das Wolfen ruckzuck von der Hand
Nachdem das Hackfleisch lediglich mit Salz, Pfeffer und Tomaten-Paprika abgeschmeckt wurde, geht’s ans Portionieren. In diesem Fall wurde eine Burgerpresse für das Formen des Fleisches benutzt
Drückt man das Hackfleisch mit ein wenig Druck auf der Burgerpresse an, hält’s auch ganz ohne Ei als Bindemittel. Tipp: Damit die Burger-Patties beim Auflegen auf den Grill nicht auseinanderbrechen, werden sie für rund 10 Minuten in den Froster gestellt
Dann ab auf den Grill: Die Burger-Patties etwa 5 Minuten von beiden Seiten braten. Dazu den Grill auf hohe Hitze bringen. Sind beide Seiten „schön“ braun geht’s ans Zusammenbauen der Burger. Guten Appetit!
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