Hasenrücken mit Apfelrotkraut und Salzkartoffeln oder Klößen.
Von Olgierd Graf Kujawski
Zutaten für 4 Personen
Zubereitung
Backofen auf 200° C vorheizen. An den Hasenrücken alles sichtbare Fett wegschneiden. Die Rücken bis auf das schiere Fleisch häuten. Die Zwiebel häuten und klein schneiden. Den Speck in ca. 3 mm dicke Streifen schneiden.
Wildgewürz und Liebstöckelsalz im Verhältnis 1:1 auf einem Teller mischen. Speckstreifen in der Würzmischung wälzen. Entlang der Wirbelsäule in die Filets mit kleinem spitzen Messer und im gleichen Abstand zueinander Löcher schneiden und die Speckstreifen einstecken. Rücken mit den Gewürzen und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Im Bräter das Butterschmalz erhitzen. Die Hasenrücken darin auf der Fleischseite gut anbraten. Bratensatz zwischendurch mit etwas Wasser anlösen. Zwiebel zugeben und kurz mitbraten. Die Rücken auf den Knochen stellen, Oberseite nochmals pfeffern und salzen. Zwei Tassen warmes Wasser angießen, Deckel schließen und den Bräter auf der untersten Einschubleiste in den Backofen geben. Nach 20 Min. die Rücken aus dem Bräter nehmen und in Alufolie einschlagen. Zum Bratensaft Rotwein geben und aufkochen. Mit Wildgewürz, Liebstöckelsalz, frisch gemahlenem Pfeffer und Salz abschmecken. Soße durch ein Haarsieb in das Entfettungsgefäß gießen, entfetten und zum aufgeschnittenen Fleisch servieren.
Hinweis
Wenn zum Anlösen des Bratensatzes Fleischbrühe (Wildfond) verwendet wird, dann ergibt dies eine besonders kräftige und würzige Soße.
Tipp
Die in der Würzmischung gewälzten Speckstreifen nebeneinander auf einen Teller legen und vor dem Spicken im Gefrierfach frosten. Anschließend lassen sie sich problemlos in die vorgeschnittenen Löcher schieben.
Nährwert pro Portion: ca. 750 kcal = ca. 3.150 kJ.
Hilfsmittel: Bräter mit Deckel, Backblech, Kochtopf, Haarsieb, Stieltopf, Schaumlöffel, Entfettungsgefäß, Alufolie.
Zubereitungszeit: ca. 70 Min.
Garzeit: Hasenrücken ca. 20 Min. bei 200°C (Ober- und Unterhitze).
