Rehrouladen Weidmannsdank

Zubereitung:

Schinken und Frühstücksspeck in feine Streifen schneiden, in eine Schüssel geben. Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden, zum Schinken geben. Die Pilze putzen. Stieltopf erwärmen, 1 EL Weizenkeimöl hineingeben und erhitzen.

Im Topf Schinken, Frühstücksspeck und Zwiebel kräftig anbraten. Topf vom Feuer nehmen, Inhalt erkalten lassen. Rouladen klopfen, auf beiden Seiten pfeffern und salzen. Den Inhalt aus dem Stieltop auf den Rouladen gleichmäßig verteilen. Das Fleisch einrollen und mit Küchengarn binden bzw. mit einem Rouladenspieß oder einer Rouladenklammer in Form halten.

Bratentopf erwärmen, restliches Weizenkeimöl hineingeben und erhitzen. Die Rouladen bei zurückgeschalteter Hitze rundum anbraten. Mit dem Mehl bestäuben und nochmals im Fett rundum bräunen. Den Wildfond angießen, die Pilze zufügen und bei geschlossenem Deckel und milder Hitze ca. 45 Min. schmoren. Sahne mit dem Eigelb im Rüttelbecher vermischen. Rouladen aus dem Topf nehmen, Sauce mit der Sahne binden, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Rouladen mit der Champignon-Sauce und der Beilage servieren.

Hinweise:

Da die aus der Oberschale der Rehkeule geschnittenen Rouladen bei normaler Schnittführung nicht allzu groß sind, sollte der Schnitt nicht im rechten Winkel zum Faserverlauf, sondern etwas quer zu ihr und im schrägen Winkel von oben nach unten gesetzt werden. Im Rahmen eines Menüs, bei dem eine Vorspeise und ein Nachtisch gereicht werden, reicht pro Person eine Roulade (ca. 100 g) aus. Als Einzelgericht gereicht, sollten pro Person zwei Rehrouladen angeboten werden.

Vor dem Hineingeben von Fett in einen Bräter oder Topf ohne Anti-Haft-Beschichtung, sollte dessen Boden vorher erwärmt sein. Der Vorteil: Das Fett erhitzt sich schneller (Wassertropfenprobe!), und das Bratgut hängt nicht so leicht am Boden an. Außerdem bekommen Bräter bzw. Topf keine »Anbrenn-Flecken« und neigen damit später nicht zum Anbrennen des Bratgutes.